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為什么這次出酒率低了呢?

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為什么這次出酒率低了呢?

發布日期:2020-01-04 作者: 點擊:

為什么這次出酒率低了呢?這個問題經常有不同的客戶反復問我,不同的客戶向我請教。“我去年做的都蠻好的,今年都是一樣的酒曲,一樣的操作,一樣的月份,為什么出酒率就低了很多呢?是不是你們的酒曲有變化了,酒曲不好了”,經常有顧客這樣質問我,我接收到這些信息后,耐心的和顧客講解了出酒率低的原因,今天我就講一種對出酒率影響非常大的問題,也是我最近做酒過程中出現的一個問題。

酵母的生存溫度,我們酒曲的酵母菌最適宜生長的溫度是在17℃~38℃之間,高于38℃,酵母就會被燙死,低于17℃,酵母就會處于休眠狀態,不會發酵。

我最近這次做的酒,50度白酒出酒率在百分之60左右,原來都是能達到百分之80的。后面我回顧了下做酒的過程,原來問題是出在發酵的第二天。做酒的那天溫度還是比較適宜的,溫度在20度左右,但是第二天是大太陽,溫度升到26度了。發酵缸里面的溫度也同樣升高了,發酵缸中間的溫度升到41度,周邊的溫度還是在37度,導致中間一部分的酵母直接因為溫度過高,燒死了。雖然及時攪拌散熱了,但是那部分酵母肯定是沒有用了,所以后來的酒在沒有蒸餾之前是有點甜的,酵母少了,轉化不了酒精了,所以出酒率就低了。

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所以做酒每個細節都是非常重要的,做酒人就要注意每一個細節,呵護它,愛護它,才能出好酒。而不是一做下去就不管,等酒壞了,也不為下次的成功找原因。所以提醒廣大愛好做酒喝酒的朋友們,做好過程和細節,才能有好的結果,享受過程!

凡經過發酵而不經蒸餾所制得的酒,統稱為釀造酒或發酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下:原料破碎(大米不破碎)曲水→發酵→粗濾→(渣汁分離)→澄清→勾調→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶。生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比,除了生料與熟料這個區別外基本相同的。無論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒,其關鍵技術是“勾調”這一工藝環節。尤其是采用生料發酵方法,勾調更具有其特殊的作用。

如采用生料釀制米酒,發酵完畢后其醪液(酒汁)有米泔水味,必須加糖勾調才能食用,原因是其糖分已完全轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質,其口感又恢復了傳統米酒的風味。

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